Команда исследователей Корнельского университета нашла оптимальную формулу для производства точного прототипа сливочного масла. Главной целью проекта было сохранить вкус, свойства и внешний вид традиционного молокопродукта при значительном снижении калорийности.
Разработанный американскими химиками продукт еще не имеет названия, поскольку является заготовкой, на основе которой в дальнейшем будут создаваться разные версии обезжиренных масел. Хотя жир в сырье все же присутствует в небольшом объеме – до 20%, остальные 80% — практически вода. В перспективе при масштабном производстве новое масло будут обогащать белками, витаминами и полезными минералами.
Заслуга команды — в создании инновационной технологии эмульгирования. Эмульсия с высокой внутренней фазой (HIPE) дает возможность точно дозировать долю воды для изменения свойств продукта. Смесь может быть кремообразной консистенции либо твердой (за счет добавления воды, повышающей уровень сцепления внутренних частиц). Лабораторный анализ показал, что в 1 ст. ложке аналога сливочного масла содержится 25,2 кал. и 2,8 г жира. Для сравнения, в том же количестве натурального продукта присутствует почти сотня калорий и 11 г жира.
Источник:
